Nói đến Đồng bằng sông Cửu Long là nói đến hệ thống sông ngòi, kênh rạch, ao hồ và những cánh đồng lúa nước. Vì vậy, không có gì lạ khi thủy sản đóng một vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của người dân nơi đây.
Loại hình cơ bản trong danh mục các món ăn của bất kỳ đầu bếp Việt Nam không thể không có “kho”. Có thể hiểu là rim (thịt hoặc cá), thường là với nước màu dừa, đường và nước mắm để tạo nên sự kết hợp mặn ngọt dễ gây nghiện. (Công thức đầy đủ ở cuối bài.)
Nguyên liệu dùng ở đây là cá Basa, một loại cá da trơn nước ngọt phổ biến ở khắp Việt Nam. Các loại cá có thịt săn chắc khác như cá hú hoặc cá lóc cũng có thể dùng với độ ngon không kém. Người Việt chuộng cá da trơn vì đây là loại cá béo, giữ được độ ẩm cho thịt nhưng vẫn giữ được độ dai trong quá trình om.
Muối, tiêu, hành tím và bột nêm là một phần của nước xốt. Thực tế, mọi món ăn gia đình của người Việt đều sử dụng bột nêm như một loại gia vị nhanh, tuy nhiên, nếu bạn muốn bỏ đi, nó cũng sẽ không ảnh hưởng quá nhiều đến hương vị.
Hành lá, cắt nhỏ và để riêng phần lá và phần gốc hành. Cũng nên giữ lại một vài cọng để tạo độ giòn khi ăn.
Nước màu ở đây sử dụng đường thốt nốt, tỏi (có thể cho một chút dầu) và nước mắm. Nếu bạn không có đường thốt nốt, bạn có thể sử dụng đường nâu (hoặc thậm chí đường trắng).
Ướp cá. Để qua một bên.
Đun chảy đường thốt nốt trong chảo cho đến khi nó bắt đầu sủi bọt và có màu nâu sẫm. Khi nước đường chuyển sang màu mật mía hoặc thậm chí cà phê là vừa đạt.
Cho cá vào chảo đường vừa tới.
Thêm một chút nước lọc hoặc nước dừa tươi (không phải nước cốt dừa), vừa đủ ngập hết cá.
Hớt bỏ váng bọt cho nước kho được trong trong. Thêm tiêu và một phần lá hành cắt nhỏ vào cho thơm.
Đun trên lửa nhỏ cho đến khi nước còn xăm xắp
Lót cọng hành lá vào một chiếc nồi đất. Nồi đất không tráng men có thể được tìm thấy ở bất kỳ chợ nào ở Việt Nam với giá khá rẻ. Nồi đát được ưa chuộng đối với món ăn này vì chúng có thể giữ và phân bổ nhiệt đều mà không bị nứt vỡ. Loại có tráng men sẽ dễ bị nứt dưới nhiệt độ cao.
Cho phần hỗn hợp cá vào nồi đất và tiếp tục đun ở lửa vừa trong 15-20 phút cho đến khi cá chín. Nước sốt sẽ giảm bớt, trở thành màu nâu vàng đẹp mắt và hơi sệt.
Trang trí với phần còn lại của hành lá cắt nhỏ, ớt (tùy ý) và một vài nhánh rau mùi. Dùng với cơm gạo thơm để có một bữa ăn mãn nhãn. Một số đầu bếp sẽ thêm một chút thịt ba chỉ heo vào trong quá trình nấu để tăng thêm hương vị.
Thành phần:
- 750g cá thịt trắng, làm sạch và cắt khúc
- 150g đường thốt nốt
- 3 muỗng canh nước mắm Việt Nam
- 1 muỗng cà phê bột nêm
- 3 tép tỏi, bóc vỏ và băm nhuyễn
- 5 củ hành tím, bỏ vỏ và thái nhỏ
- Một mớ hành lá, cắt nhỏ (để riêng phần gốc, lá)và vài cọng để nguyên
- 1 muỗng canh dầu ăn
- 400ml nước dừa tươi(không phải nước cốt dừa) hoặc nước lọc
- Ớt, rau mùi (tùy chọn, để trang trí)
- Cơm gạo thơm nấu chín
Hướng dẫn thực hiện:
- Cho các khúc cá vào tô, ướp với đường thốt nốt, nước mắm, hành lá cắt nhỏ, muối, tiêu, bột nêm, hành tím và tỏi. Để qua một bên.
- Để làm nước sốt caramen, bạn cho phần đường còn lại vào chảo với chút dầu ăn rồi đun ở lửa vừa. Tiếp tục xoáy chảo để chảo không bị cháy trong khoảng 10 phút hoặc cho đến khi bạn có chất lỏng màu nâu đậm và caramel bóng.
- Cho cá vào, thêm nước (hoặc nước dừa) vừa ngập cá rồi đun sôi. Hớt váng.
- Thêm tiêu và một ít hành lá cắt nhỏ.
- Chuẩn bị nồi đất (hoặc nồi có đáy nặng khác) bằng cách đặt một lớp hành lá xuống. Cho hỗn hợp cá vào và tiếp tục nấu trên lửa vừa trong 15-20 phút cho đến khi cá chín. Nước sốt sẽ giảm bớt, trở thành màu nâu vàng đẹp mắt và hơi sệt.
- Trang trí với phần còn lại của hành lá cắt nhỏ, ớt (tùy ý) và một vài nhánh rau mùi. Phục vụ trực tiếp từ nồi đất để trình bày mộc mạc với cơm gạo thơm.
Công thức và hình ảnh được cung cấp bởi Nhà hàng Spices có phong cảnh đẹp tuyệt vời tại Victoria Cần Thơ Resort, với sân hiên ngồi trong nhà và ngoài trời, khu vườn tươi tốt và sông Hậu phía xa. Nhà hàng phục vụ ăn uống cả ngày với các món địa phương bình dị cùng với cả ẩm thực Châu Âu và Việt Nam, bao gồm cả món cá kho tộ.
